2021年02月26日
里海米限定酒プロジェクト~エピソード③~
里海米限定酒プロジェクト
~エピソード③~
【2021年2月26日 現在】
本日は日本酒造りの要とも言われている作業
里海米の麹造りを行いました
~ここで豆知識として♪~
ワインの原材料として知られるブドウ等の果実は自らの糖で発酵が進めばアルコールが発生します。
一方日本酒の原料である米には、糖の元となるデンプンは含まれていますが、糖そのものは含まれていません。
米からアルコールを発生させる日本酒造りにはもう一つの原料、麹の働きが必要不可欠なのです。
↓まずは蒸米から↓
麹造りにおいて麹菌の活動の肝となるのが蒸米という米を蒸す工程です。
蒸米の放冷が終わると、蒸し終えた米は 麹室(こうじむろ) に運び込まれます。
この作業を 引き込み と言います。
放冷機と麹室をうんしょ♪うんしょ♪と何回も往復します^^;
↓引き込みの様子↓
運び込まれた蒸米は麹室で広げられ、その後2時間ほど放置し温度を均一にします。
広げた後、米の温度が均一になったところで「もやし」と呼ばれる麹菌を、「ふるい」を使って米にふりかけていきます。
↓種切り(たねきり)と呼ばれる作業です↓
ふりかけた麹菌が米全体に満遍なく付着するようにしっかりと手で揉みこみ混ぜ合わせていきます。
この工程を床もみ(とこもみ) と言います
↓床もみの様子↓
床もみ後、麹菌が混ぜ合わさった米を菌が繁殖しやすいように積み上げ、保温し床もみの工程が完了します。
床もみの工程が終了し数時間寝かされた米は表面が少し乾燥し、麹菌の繁殖により米粒どうしがくっついている状態になります。
更なる麹菌の増殖を促すため手で米粒どうしを切り離してかき混ぜることによって全体に酸素を供給する必要があります。
この作業を 「切り返し」 と呼びます。
このような工程を複数回繰り返すことにより麹菌が増殖しやすくします。
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