嘉美心蔵日記

里海米限定酒プロジェクト

～エピソード④～

【2021年3月3日　現在】

本日は里海米の「掛米」を洗米～蒸し～仕込みタンクへの運搬作業を行いました
※エピソード③で洗米＆蒸した米は麹米となります。

～ここで豆知識として～

◆麹米とは◆

米麹の元になる米を麹米と呼びます。蒸した麹米に麹菌を付着させ繁殖させたものが米麹です。米麹は、米のでんぷん質を糖に変えるはたらきがあります。

でんぷん質が糖に変わることでアルコールが生み出されるため、麹米の質は日本酒全体の質に大きく影響します。

なお、日本酒造りで使われる米全量の約20％が、麹米として使用されます。
◆掛米とは◆
醪（もろみ）を仕込む際に加える米のことを指します。蒸されて冷却後の掛米を、発酵中の醪の中に投入します。醪の中で溶けた掛米が、日本酒の原型になるのです。掛米には大量の米が必要で、日本酒造りで使うお米の約70％が掛米として使用されます。

↓蒸されたお米を放冷機へ入れる様子です↓
作業をしているのは蔵人の陽気なオジサン♪
通称「ツルじい」こと片岡さんです(*^^*)


放冷機からお米が出てくるまで待機中♪
カメラにピースをする陽気なオジサン２
蔵人の重鎮・川崎さんです(*^^*)


放冷機から出てきたお米を仕込みタンクまで手で担いで運搬します。
長い階段を登り、、、




仕込みタンクへINッ！！

けっこう肉体労働です、、^^;
ここまでで本日の作業が終了

このタンクの中でどんどんお酒を発酵させていきます。
本日から約25日後には即売会限定酒が誕生です♪
ワクワクしますね～(*^^*)
発酵途中の様子も随時ブログをUPしますので是非ご覧ください！
次回ブログを是非お楽しみにッ

春の即売会情報はコチラ↓↓

http://kamikokoroshuzo.livedoor.blog/archives/8710074.html

里海米限定酒プロジェクト

～エピソード③～

【2021年2月26日　現在】

本日は日本酒造りの要とも言われている作業

里海米の麹造りを行いました

～ここで豆知識として♪～

ワインの原材料として知られるブドウ等の果実は自らの糖で発酵が進めばアルコールが発生します。

一方日本酒の原料である米には、糖の元となるデンプンは含まれていますが、糖そのものは含まれていません。

米からアルコールを発生させる日本酒造りにはもう一つの原料、麹の働きが必要不可欠なのです。

↓まずは蒸米から↓

麹造りにおいて麹菌の活動の肝となるのが蒸米という米を蒸す工程です。

蒸米の放冷が終わると、蒸し終えた米は 麹室（こうじむろ） に運び込まれます。

この作業を 引き込み と言います。
放冷機と麹室をうんしょ♪うんしょ♪と何回も往復します^^;

↓引き込みの様子↓

運び込まれた蒸米は麹室で広げられ、その後2時間ほど放置し温度を均一にします。

↓麹室にて広げられた蒸米の状態です↓

広げた後、米の温度が均一になったところで「もやし」と呼ばれる麹菌を、「ふるい」を使って米にふりかけていきます。
↓種切り(たねきり)と呼ばれる作業です↓


ふりかけた麹菌が米全体に満遍なく付着するようにしっかりと手で揉みこみ混ぜ合わせていきます。

この工程を床もみ（とこもみ） と言います
↓床もみの様子↓

床もみ後、麹菌が混ぜ合わさった米を菌が繁殖しやすいように積み上げ、保温し床もみの工程が完了します。

床もみの工程が終了し数時間寝かされた米は表面が少し乾燥し、麹菌の繁殖により米粒どうしがくっついている状態になります。

更なる麹菌の増殖を促すため手で米粒どうしを切り離してかき混ぜることによって全体に酸素を供給する必要があります。

この作業を 「切り返し」 と呼びます。

このような工程を複数回繰り返すことにより麹菌が増殖しやすくします。

里海米限定酒プロジェクト

～エピソード②～

【2021年2月19日　現在】

本日は里海米の洗米・浸漬作業を行いました
白米表層に残留している糠分などを取り除く為に、白米を水洗いします♪

エッサエッサ♪と手洗いで洗米をしていきます
ストップウォッチで時間をはかりながら決められた時間で洗米をおこないます♪


手洗い後、さらに綺麗な水で洗います♪↓


↓しっかりと洗米した後は「浸漬」を行います♪↓

ここで豆知識として♪
「浸漬」は米粒中心まで水を十分に吸収させることによって、
蒸した時に完全な蒸米にするための作業です。
浸漬の時間は、造るお酒によって違います。
里海米限定酒は吟醸酒になるので
粒が小さく吸水が早い為、十数分で終了します。

浸漬後、水分をとっている風景です♪
ここもしっかりと時間をはかりながら行います。
余分な水分がとれるまでこの状態をキープなので
米袋が重たくて腕がプルプルしてきます


さらにさらに、余分な水分を取り除く為、
脱水作業を行います♪
この兵器は嘉美心オリジナルです(*^^*)


これで洗米～浸漬作業が終了
次は「蒸し」や
酒造りにおいて非常に大切な工程となる
「麹づくり」
を行っていきます(*^^*)

次回ブログを是非お楽しみにッ

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